ActualitéSéquence jugée raciste dans «Un dîner presque parfait»: le CSA appelle W9 à plus de vigilance. Cet été, deux candidats du programme avaient imité des personnes asiatiques. Cettesemaine, un dîner presque parfait s'installe à Paris pour une spéciale Miss et Mister. Nos cinq cuisiniers amateurs ont déjà remporté les plus grands concours nationaux, mais cette fois-ci, ils vont s'affronter pour remporter le Ajoutezles dés de céleri, mélangez bien et faites cuire 2 ou 3 minutes, en remuant de temps en temps. Étape 5 - 1 min. Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille, n'en mettez pas plus. Étape 6 - 10 min. Laissez cuire doucement, à Fast Money. Publié le 21 mai 2022 à 10h30 Le chef Niko Romito révèle les secrets de son risotto - ©Presse Pour les hôtels Bulgari, le chef trois étoiles Niko Romito cuisine un risotto au safran légendaire, incroyablement crémeux et sans beurre. Il nous en révèle le secret. Par Constance Dovergne C’est un plat adoré des Français, tout simple en apparence, mais franchement délicat une étape loupée, et votre risotto sera tout juste bon à reboucher des trous dans le mur. Il y a celles qui le réussissent les yeux fermés et en font une fierté, et puis les autres, plus nombreuses, qui le font trop cuit, ou pas assez, voire les deux à la fois. À Il Ristorante, dans l’Ouest parisien, il irradie. Doré, généreux, léger. Une puissance dans les saveurs qui donne à ce restaurant, niché dans l’hôtel Bulgari, une réputation que nous confirment plus d’un chef italien cette adresse est peut-être la meilleure où déguster une cuisine transalpine dans la capitale. Aux manettes, le chef Niko Romito, monstre sacré de la nouvelle cuisine italienne. À lire aussi >> Cédric Grolet, Alice Arnoux, Mathieu Rostaing-Tayard...les chefs français ou la ruée vers Londres Son credo ? Déconstruire la gastronomie nationale, la réconcilier avec la tradition et replacer en son cœur les notions de biodiversité, de durabilité et de santé. Lorsqu’il n’est pas aux manettes de son restaurant trois étoiles Reale dans les Abruzzes, ou dans l’école de cuisine qu’il a fondée pour former la nouvelle génération de cuisiniers et réconcilier les Italiens avec une alimentation saine, il poursuit une collaboration fructueuse avec la chaîne d’hôtels Bulgari dont il signe six menus. En partageant la tradition culinaire italienne la plus pure avec les clients des hôtels Bulgari dans le monde, c’est un travail de transmission culturelle que je réalise avant tout », insiste-t-il avant de nous raconter, en détail, comment est né ce risotto si simple et pourtant si célèbre qu’on se l’arrache aux quatre coins de la planète. Niko Romito, l’enfant terrible de la cuisine italienne. ©Mathieu FiollierSans beurre, des goûts décuplés Au cours de mes voyages, j’ai réalisé que la cuisine italienne servie à l’étranger ne ressemblait pas du tout à celle que l’on mange chez nous. C’en est une vision erronée, tout en stéréotypes, que je cherche à corriger. Mon ambition, c’est de révéler à mes clients le goût véritable de la cuisine italienne tout en l’adaptant à l’époque. Partout dans le monde, les gens ont envie d’autre chose plus d’écologie, plus de légèreté, plus de modernité, plus de goût. Aujourd’hui, on est à la fois en quête d’une cuisine moins grasse, plus digeste, et inquiets à l’idée que cela enlèverait toute la profondeur et l’intérêt des plats. Mais, grâce aux techniques de cuisine actuelles, si l’on se concentre vraiment sur les aliments, on peut parvenir à reproduire parfaitement une recette en éliminant presque toutes les matières grasses. Il faut l’envisager comme un apport, pas comme une perte, car les ingrédients restants ont alors la place de révéler toute la complexité de leur goût originel », explique-t-il. La céréale, star de l’assiette Le risotto à la milanese, poursuit le chef, c’est un plat traditionnel dont l’intérêt réside dans ses ingrédients le bouillon de poulet, le safran, le parmesan, et, bien sûr, le riz. J’ai travaillé sur chacun de ces produits en commençant par le plus important le bouillon, que je prépare à haute pression, dans une Cocotte-Minute. Cela me permet d’obtenir un goût beaucoup plus propre et net, tout aussi intense. J’utilise une garniture aromatique céleri, carottes très légère afin de ne pas masquer la volaille et je ne sale pas. Dans la recette classique, on fait ensuite revenir l’oignon dans la matière grasse, le fameux “sofrito”, et dorer le riz. J’élimine cette étape et je fais cuire le riz dans mon bouillon, que j’ai mélangé à une purée de riz blanc maison et poudre de safran. Elle remplace le beurre et accentue un peu plus le goût de la céréale, ce qui est très important pour moi traditionnellement, c’est elle, la star de ce plat. Par ailleurs, l’amidon ainsi créé va donner au risotto cette crémosité qui est habituellement apportée par le beurre. En l’éliminant, je cache moins les saveurs et les odeurs originelles de ce plat centenaire. Je mouille le riz de ce bouillon au fur et à mesure pendant 15 minutes, à tout petit frémissement. À mi-cuisson, j’ajoute les pistils de safran et un peu de vinaigre. Je compte une cuillère à soupe par portion. À la toute fin, j’ajoute du parmesan et une goutte de champagne. Le safran que j’utilise est cueilli chez moi, dans les Abruzzes, à L’Aquila. C’est l’un des meilleurs au monde parce qu’on le travaille dans les règles de l’art et qu’il a un goût spécifique d’amande grillée, qui dans cette recette donne toute sa puissance à la céréale et au bouillon de poulet qui est très pur. L’ensemble sera à la fois très réconfortant et incroyablement léger. » Créer une saveur iconique Je souhaitais, quand j’ai démarré cette expérience il y a quatre ans, que chaque personne d’un restaurant Bulgari ait une saveur d’Italie en bouche, confie Niko Rimoto. C’était important de préserver les goûts de la cuisine italienne authentique tout en les modernisant grâce à un travail de recherche, de sourcing et de transformation des produits qui ne se voit pas, mais qui est immense. C’est ainsi que l’on crée une saveur iconique. » ©Tommy PiconeIl ristorante, adresse chic et authentique dans un décor rappelant le plus pur chic milanais, le chef déroule une partition faite de classiques italiens à prix palace une centaine d’euros par tête au dîner. À tester, au moins une fois dans sa vie la farandole de généreux antipasti, le vitello tonnato léger comme l’air ou encore la côte de veau à la milanaise 24 carats. Hôtel bulgari, 30, avenue George-V, Paris-8e. SynopsisAnnée de production 2021Pays France Genre Jeu Durée 54 min. Synopsis ls sont cinq et habitent la même région. Ils ne se connaissent pas et pourtant, ils s'invitent à dîner à tour de rôle pendant toute une semaine pour tenter de remporter le titre de meilleur hôte J’ai pris un peu de retard pour vous parler de mon dîner de St Valentin. Mais ce n’est pas grave, les recettes sont toujours bonnes à prendre pour une autre occasion ! Je m’étais chargée de préparée l’apéro. Pas trop compliqué couper le foie gras et faire griller du pain fait maison, tout de même. Pas trop diversifié l’apéro… mais comme il y avait pas mal de choses ensuite et aussi que perso j’avais bien mangé le midi des crêpes, je ne voulais pas faire trop. En plus ce qui est sympa à l’apéro c’est de goûter un peu à tout ce qu’il y a sur la table. Hors à 2 ça devient un peu compliqué puisque si tu veux faire plusieurs choses, il faut les faire en très petite quantité ce qui n’est pas toujours facile. Bon donc apéro au foie gras. On ne va quand même pas se plaindre ! Ensuite Mr MonChéri a tout géré. Et je n’ai pas eu le droit de savoir à l’avance. Même si j’avais fait les courses avec lui et savais donc de quoi serait composé le menu, je ne savais pas comment ! Et j’ai été surprise. Positivement, hein ! En entrée Un feuilleté thon / céleri Pour ça, il vous faut De la pâte feuilletée Un pavé de thon frais Du céleri De la crème fraîche Et avec tout ça vous faites Dans la pâte feuilletée, vous coupez 2 disques par nombre d’assiettes à servir. Vous les posez à plat dans le four et vous faites cuire. Pendant ce temps vous découpez la branche de céleri en petits tronçons d’environ 1 à 2 cm de longueur. Et vous passez à la poêle dans quelques gouttes d’huile d’olive. Vous découpez votre pavé de ton en carré que vous faites aussi revenir à la poêle. Au moment de servir, vous mettez le premier disque de pâte feuilleté dans l’assiette. Vous dressez dessus le mélange thon / céleri puis vous couvrez du 2è disque de pâte feuilletée. Un peu de crème fraîche au-dessus pour la présentation et la fraîcheur. Et hop, à table sans plus attendre ! Je ne connaissais pas cette recette, et surtout n’était pas sûre d’être fan du céleri surtout de cette façon, à peine cuit. Et en fait ça passe très bien ! J’ai adoré ! Et présentation qui fait sensation pour une entrée finalement pas si compliquée que ça. L’unique contrainte est qu’il faut servir bien chaud cela a certainement tendance à refroidir assez vite !

risotto de céleri un dîner presque parfait